Alles rund um’s Thema NUDELN
Nudel ist ein Oberbegriff für eine Vielfalt von Speisen aus einem Teig; die meisten (aber nicht alle) werden heute auch unter dem Begriff Teigwaren eingeordnet.
Nudelteig wird meist auf der Basis von gemahlenem Getreide hergestellt. Der kritische Verbraucher ließt beim Kauf aufmerksam die Zutatenliste und freut sich, dass darauf ausschließlich zwei Zutaten zu finden sind. Hartweizengrieß oder -mehl und Wasser steht darauf in vielen Fällen geschrieben. In manchen Fällen auch noch Ei. Das war’s dann also auch und somit ist an den Nudeln wirklich nichts verkehrtes. Oder?!
Leider ist es so, dass die Deklarierungspflicht viele Spielräume offen lässt. So zum Beispiel beim Einsatz von sog. Technischen Enzymen. Große Nudel-Fabriken verwenden diese, um mit billigen Zutaten qualitativ wertvoll scheinende Produkte zu kreieren. So sorgen diese Enzyme dafür, dass die Nudeln nach dem Kochen ihre Form und Farbe behalten, nicht zusammen kleben und noch vieles mehr. Leider muss der Einsatz solcher Zusätze nicht auf der Verpackung stehen und ist somit für den Käufer nicht erkennbar.
Was können wir tun, um diesen Zusätzen zu entkommen?
Wenn du die Nudeln kaufen willst
Wenn du Nudeln kaufen willst, solltest du darauf achten, was auf der Zutatenliste steht UND wer der Hersteller ist.
Grundsätzlich empfehle ich – wie du dir bestimmt denken kannst – Vollkornnudeln. Doch Achtung: auch unter den Vollkornnudeln gibt es große Unterschiede. Vollkornnudeln sind entweder aus Vollkorngrieß oder Vollkornmehl hergestellt. Was der große Unterschied zwischen Vollkorngrieß und Vollkornmehl ist, möchte ich dir kurz erklären.
Vollkorngrieß ist ein Nebenprodukt des Mahlprozesses
Nach der ersten Zerkleinerung des Getreidekorns zerfällt ein Korn zu Mehl, Grieß und Schalenteilen mit Keim. Der Grieß besteht aus Stärkekörnchen, welche von Eiweißstrukturen zusammengehalten werden. Neben dem klassischen Grieß fällt außerdem auch Feingrieß an. Nach jedem Mahlschritt wird der Grieß aus dem Mehl ausgesiebt. Grieß entsteht aus den Teilen des Korns, die etwas härter als der umgebende Mehlkörper sind. Das heißt je härter das Korn, desto mehr Grieß entsteht.
Nun gibt es auch „Vollkorngrieß“ und Produkte daraus im Handel. Denn: Viele Hersteller fügen am Ende dem Grieß einen Anteil der Schalenteilen und des Keims wieder hinzu. So entsteht sog. „Vollkorngrieß“ mit einem besseren Mineralstoffgehalt. Da der Mehlanteil des Getreidekorns jedoch abgetrennt wurde, enthält der „Vollkorngrieß“ dennoch nicht mehr alle Teile eines Getreidekorns.
Vollkornmehl besteht, wenn es nicht weiter bearbeitet wurde, zu 100 % aus dem vollen Korn
Die vollwertige Alternative dazu sind Nudeln aus 100% VollkornMEHL. Ob Nudeln aus VollkornGRIEß oder VollkornMEHL hergestellt sind, steht auf der Zutatenliste. Bei dem verwendeten Mehl ist es – wie auch bei allen anderen Getreidespeisen – immer wichtig, dass das Mehl frisch vor der Verarbeitung aus dem vollen Korn gemahlen wurde. Denn durch lange Lagerung des Mehls geht ein Großteil der Vitalstoffe – auch beim Vollkornmehl – durch die Reaktion mit der Luft verloren. Zusätzlich ist Vollkornmehl nicht gleich Vollkornmehl. Denn auch Mehle, die nicht 100 % Bestandteile des vollen Korns enthalten, dürfen als Vollkornmehl bezeichnet werden – die Unterschiede sind nicht deklarierungspflichtig. Was also tatsächlich in unseren Nudeln steckt, wissen wir nur, wenn wir sie selbst herstellen oder eine vertrauenswürdige Bezugsquelle haben.
Ich mache es so: einen Teil der Nudeln mache ich selbst und einen Teil kaufe ich auch zu. Es geht nicht darum, alles perfekt zu machen und ich schaue einfach, wo ich einen Kompromiss eingehen kann und will und auch ohne selber machen ein ähnlich gutes Produkt bekomme 🙂
Mit Dinkelnudeln Moser habe ich einen Familienbetrieb gefunden, der genau solche Nudeln anbietet: Nudeln aus 100 % frisch gemahlenem Vollkornmehl – und das Mehl wird vor der Produktion in der hauseigenen Getreidemühle aus dem vollen Korn gemahlen. Dafür verwendet wird eine Urgetreidesorte – nämlich Oberkulmer Rotkorn. Mehlverbesserungsmittel, technische Enzyme oder sonstiges kommen dort natürlich NICHT in den Teig.
Ich beziehe die Nudeln im Großgebinde. Das spart nicht nur Verpackungsmüll, sondern erleichtert mir auch den Einkauf und ist obendrein auch gut für den Geldbeutel.
Es gibt die Nudeln jedoch natürlich auch in kleinen Verpackungseinheiten.
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Wenn du die Nudeln selber machen willst
Nudeln herzustellen ist tatsächlich gar nicht schwer. Du brauchst dafür nicht’s außer Mehl und Wasser. Idealerweise sollte das Mehl frisch gemahlen sein.
Ohne Equipment: Im Netz gibt es zahlreiche Rezepte dazu und du brauchst wirklich nichts außer ein Nudelholz, um den Teig auszurollen.
Du kannst dir das Leben aber auch erleichtern und in eine Nudelmaschine investieren, die dir dabei Hilft, Nudeln in verschiedensten Formen herzustellen. Es gibt ganz verschiedene Modelle:
- Eine manuelle Edelstahl-Nudelmaschine mit Handkurbel (zum Beispiel diese hier). Damit werden die Nudeln und beispielsweise Lasagneplatten extrem fein und das Nudelnmachen fällt in die Kategorie Slowliving 😉
- Eine erschwingliche elektrische Nudelmaschine – Ein Pastamaker von Phillips – dafür habe ich mich vor einigen Jahren entschieden: Er ist erschwinglich und macht tolle Nudeln. Ich mahle dafür das Mehl frisch in meiner Getreidemühle (verschiedene Getreidesorten kommen bei mir zum Einsatz) und gebe nur Wasser oder Ei dazu in die Maschine. Sie knetet den recht trockenen Teig und presst dann die Nudeln durch die ausgewählte Matrize. Die mitgelieferten Matrizen sind super und ich mag den Pastamaker wirklich sehr. Jedoch habe ich mir auch weitere theoretisch kompatible Matrizen eines anderen Herstellers zugelegt, die zwar wunderschöne Nudeln machen, aber leider ist der Motor meines Pastamakers nicht wirklich stark genug für so extrem dünne Auslässe und wird daher mit den fremden Matrizen leider sehr schnell heiß, sodass er sich sogar zwischendrin abschaltet. Nichtsdestotrotz würde ich den Pastamaker wieder kaufen, da das Preis-Leistungs-Verhältnis super ist. (Ich habe ein Vorgängermodell des hier verlinkten Pastamakers in einer anderen Farbe)
- Das Profigerät – La Fattorina: Eine andere Preiskategorie aber dafür mit extrem hochwertigen Materialien, Broze-Matrizen und co. Wenn Geld und Platz keine Rolle spielt, kannst du mit diesem Teil in der Königsklasse mitspielen.
- Natürlich gibt es noch mehr Hersteller von Nudelmaschinen. Sieh diese hier als Beispiele gepaart mit meinen Erfahrungen und Gedanken.
Getreidesorten für die Nudelherstellung
Grundsätzlich kannst du aus jedem Mehl Nudeln herstellen. Egal ob du Dinkel, Weizen, Emmer, Hartweizen, Urmut oder anderes Getreide frisch vermahlst – du kannst alle Mehle vernudeln. Auch Linsen kannst du in einer Getreidemühle frisch mahlen und daraus Nudeln herstellen.
Dennoch gibt es manche Getreidesorten, die vielleicht noch ein bisschen besser geeignet sind als andere. Ich mag für Nudeln sehr gerne
- Dinkel
- Hartweizen / Durum
- Kamut / Urmut / Khorsan-Weizen
- Emmer
- aber auch klassischen Weizen
- oder eine Mischung daraus 🙂
Herzliche Grüße
Julia
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